Bonjour Prantsusmaalt! 28. April HKHK
Astume Tallinna Lennujaamas lennukile kolmekesi, Daire, Toomas ja Igor. Kõik küll HKHK täiskasvanud õpilased ning Haapsalu/Läänemaa elanikud aga teineteisele peaaegu tundmatud, plaanime üheskoos veeta Prantsusmaa praktikal tervelt kuu aega. Ja mitte ainult praktikal, vaid ka ühes majas elada, mis täiskasvanud, põhiväärtused ja harjumused välja kujunenud inimesele, ei pruugi just kõige kergem väljakutse olla.
Meie elamispaigaks saab olema imeilus kuurortlinnake Lääne-Prantsusmaal, Bretignolles-sur-Mer. Koduks on armas, valgete seinte ja siniste aknaluukidega ridaelamu, kus igaühel oma magamistuba, avatud köök, tuulte eest kaetud, kuid päikesele avatud aed ja terrass. Tegemist on väga soodsa, samas imelise puhkajatele mõeldud majakesega, mis asub ookeanist ja rannast vaevalt saja meetri kaugusel. Tee restoranidesse viib mööda ookeani kallast, Igor kasutab seda peamiselt jalgsi liikumiseks töö ja kodu vahel. Mina ja Toomas liikleme siiski autoga, kuna meie tööpäev algab varem ja lõpeb hiljem, tavaliselt pilkases pimeduses. Siiski leidub päevi, kus ise jalgsimatka piki kaunist ookeani äärt ette võtan.
Meie töökohtadeks on kaks erinevat mereanni menüüd pakkuvat restorani. Mis alustel kohaliku kokakooli esindaja, Isabel, meid nende vahel ära jaganud on, jääb meil endiselt saladuseks aga oleme kõik selle valikuga väga rahul.
Igor töötab restoranis nimega La Grand’ Roche. Tegemist on ülitoreda peakoka ja veelgi toredama meeskonnaga söögikohaga, kus Igoril lastakse rahulikult õppida tundma erinevate mereandide hingeelu, neid rappides, puhastades, fileerides päevade viisi. Igor pole eales enne kala, rääkimata ookeanis elutsevaid mereande, puhastanud. Tundub, et peakokk näeb teda läbi ja on võtnud eesmärgiks Igor selles osas välja õpetada. Igal õhtul on Igori näol kõver naeratus, kui arutame omavahel õhinaga, mida uut keegi täna restoranis õppis. Ikka ja jälle need suured ja veel suuremad mereelukad on Igori ees lõikelaual hambad irevil, justkui naerdes tema saamatuse üle. Ühel päeval kuulab aga kaitseingel Igori soove ning saadab tema teele erinevad köögiviljad, millest Igoril tuleb ehitada kauneid lillekujulisi lisandeid kalavaagnatele. Ikka suvikõrvitsaid, rediseid, porgandeid, porrusid mandoliiniga õhukesteks ribadeks viilutades, need omakorda auruahjust läbi lastes ning seejärel kaunilt lilleõieks voltides. See töö juba Igorile meeldib, ta ei saa pidama ka kodus, ühel õhtul valmistab ta meile imeilusaid köögiviljaõiekesi õhtusöögi kõrvale. Igori tööpäevad on pikad, kuid kõikidesse protsessidesse teda ei kaasata, sest need on juba enne välja kujunenud. Väljastuses on omad inimesed, kellel ka kõige tihedamal päeval on käed-jalad tööd täis, Igor saab sel ajal endiselt vajalikke ettevalmistusi teha, et kliendid rõõmsad ja õnnelikud oleksid.
Mina ja Toomas töötame piirkonnas ainsana Michelini tärni omavas restoranis J.M. Perochon, mille peakokk Jean Marc on küll isiklikult tööprotsessidega seotud aga köögis enam reaalselt ei tegutse. Tema roll on täna, pea 65-aastase mehena, võtta vastu külalisi, nendega lauas vestelda, arutleda ilma ja toidu maitsete üle. Tiim köögis koosneb seitsmest ja saalis viiest inimesest, kus nii juhtimisstiil kui hierarhia on väga rangelt paigas. Ei ole võimalik, et kuuma köögi juht annab käsu desserdi osakonna töötajale ilma, et desserdi pealik sellest teadlik oleks. Kõik otsused sh nõudepesija valik, arutatakse väikeste osakonade juhtide tasandil üheskoos läbi ja tehakse ühine otsus. Meeskond köögis on verinoor (17-35-aastased), väga pühendunud tulemustele ja saavutustele, võttes vastu sõjaväelise juhtimisstiili on nad võimelised liigutama oma keha ülehelikiirusel kasutades üsna tihti köögis liikumiseks nn püssipaugu efekti ehk käsu peale esmalt õhku hüpates ja seejärel kiirendusega joostes külmikusse või töölaua taha. Sellist, eestlaslikku ’meil on aega veel’ liikumist siin köögis ei kohta ja olgem ausad, tunneme Toomasega endid justkui lapsevanemad kooli koosolekul. Kas kahel liikumisstiilil tulemuse saavutamisele erinev mõju on, jääb meil üheskoos analüüsimata.
Michelini tärni ei saavutata niisama, see on suure töö ja vaevaga välja teenitud aumärk. Seda on tunda köögis igal sammul. Kui peakokk jätab esialgu mulje väga avatud, laia silmaringi ja ülimalt rõõmsameelse juhina siis pingelises olukorras võib hea ja naeratav lühikest kasvu mees muutuda võimsaks ja möirgavaks isalõviks. Ei ole lubatud eksimused, kindlasti kohe mitte! Külalised peavad kogu tervikuga rahule jääma, alates toitude väljapanekust ja maitsest lõpetades teeninduse kvaliteedi ja kiirusega. Nii lihtne see ongi, kõik peab saalis olema perfektne! Hoidku jumal, kui mõni lüli ketis peaks alt vedama või välja venima, seda annab peakokk kindlasti teada ja üsna käredal toonil. Ei ole välistatud pisarad, solvumised, ületöötamise nähud sest tööpäevad on meie restoranis ülipikad ja pingelised. Täna, kuu aega hiljem, võrdlen meie päevi köögis triatloniga, kus seda võistlust on läbimas meie näol inimesed, kes endale ei anna päris täpselt aru oma füüsilise ettevalmistuse ja vanuse osas vaid kipuvad tõestama, et olen hingelt noor ja suudan ka noortega sammu pidada (meenuvad näidetena kohe Raivo E Tamm ja Luisa Rõivas triatloni võistlustules). Viis päeva nädalas a 13 tundi päevas kiiretempolised tööpäevad ja mitu nädalat järjest annavad sulle selgelt märku, milleks täna suuteline oled. Ei ole võimalik võistelda noortega, kes suudavad tulla tööle ka kolm kuni viis tundi maganuna ja samas tempos edasi liikuda. Selles restoranis õpime me uusi tehnoloogiaid, võtteid, nägema detaile absoluutselt iga päev. Viimase päevani panen kaasavõetud märkmikusse kirja retsepte, mõtteid, nähtut. See, mis siin köögis toimub, on võrreldav televiisoris nähtud tipprestorani eluga. Kas ma aga tahaksin sellises stiilis igapäevaselt töötada, kindlasti mitte!
Siiski on meid siin väga hästi hoitud. Kohaliku kokakooli esindaja, Isabeli sõnul, ei soovi nad vastu võtta noori õpilasi, vaid täiskasvanud õppijaid, seda peamiselt iseseisvuse ja pealehakkamise tõttu. Ei saaks siin hakkama see, kes kardab suhelda, enda eest seista, küsida, küsida, küsida... Tänu sellele on meid tutvustatud kohalikele kalameestele, köögivilja tarnijatele, veinimõisa perenaisele, austrite koputajale, viidud sööma Nantes’ ühte parimasse Michelin restorani, tehtud üllatus oma restoranis õhtusööki koos veinidega nautida, jagatud täiesti avameelselt kõiki retsepte, tehnoloogiaid, võtteid, saladusi.
Me oleme väga tänulikud selle võimaluse eest, sest midagi sellist ei oleks me eales ette kujutanud siin kogevat. Kindlasti mängib suurt rolli meie isiksuste enam-vähem kokkusobivus, sest vastasel juhul ei suudaks me kuu aega ühe katuse all koos vastu pidada, külastades üheskoos erinevaid vaatamisväärsusi, linnu, viies läbi ühiseid õhtusööke ja veini nautimisi.
Täpsemalt saab aga lugeda meie kogemustest praktika ajal kirjutatud blogist "Minu Prantsuse köök".
Au revoir,
Daire, Igor ja Toomas
Astume Tallinna Lennujaamas lennukile kolmekesi, Daire, Toomas ja Igor. Kõik küll HKHK täiskasvanud õpilased ning Haapsalu/Läänemaa elanikud aga teineteisele peaaegu tundmatud, plaanime üheskoos veeta Prantsusmaa praktikal tervelt kuu aega. Ja mitte ainult praktikal, vaid ka ühes majas elada, mis täiskasvanud, põhiväärtused ja harjumused välja kujunenud inimesele, ei pruugi just kõige kergem väljakutse olla.
Meie elamispaigaks saab olema imeilus kuurortlinnake Lääne-Prantsusmaal, Bretignolles-sur-Mer. Koduks on armas, valgete seinte ja siniste aknaluukidega ridaelamu, kus igaühel oma magamistuba, avatud köök, tuulte eest kaetud, kuid päikesele avatud aed ja terrass. Tegemist on väga soodsa, samas imelise puhkajatele mõeldud majakesega, mis asub ookeanist ja rannast vaevalt saja meetri kaugusel. Tee restoranidesse viib mööda ookeani kallast, Igor kasutab seda peamiselt jalgsi liikumiseks töö ja kodu vahel. Mina ja Toomas liikleme siiski autoga, kuna meie tööpäev algab varem ja lõpeb hiljem, tavaliselt pilkases pimeduses. Siiski leidub päevi, kus ise jalgsimatka piki kaunist ookeani äärt ette võtan.
Meie töökohtadeks on kaks erinevat mereanni menüüd pakkuvat restorani. Mis alustel kohaliku kokakooli esindaja, Isabel, meid nende vahel ära jaganud on, jääb meil endiselt saladuseks aga oleme kõik selle valikuga väga rahul.
Igor töötab restoranis nimega La Grand’ Roche. Tegemist on ülitoreda peakoka ja veelgi toredama meeskonnaga söögikohaga, kus Igoril lastakse rahulikult õppida tundma erinevate mereandide hingeelu, neid rappides, puhastades, fileerides päevade viisi. Igor pole eales enne kala, rääkimata ookeanis elutsevaid mereande, puhastanud. Tundub, et peakokk näeb teda läbi ja on võtnud eesmärgiks Igor selles osas välja õpetada. Igal õhtul on Igori näol kõver naeratus, kui arutame omavahel õhinaga, mida uut keegi täna restoranis õppis. Ikka ja jälle need suured ja veel suuremad mereelukad on Igori ees lõikelaual hambad irevil, justkui naerdes tema saamatuse üle. Ühel päeval kuulab aga kaitseingel Igori soove ning saadab tema teele erinevad köögiviljad, millest Igoril tuleb ehitada kauneid lillekujulisi lisandeid kalavaagnatele. Ikka suvikõrvitsaid, rediseid, porgandeid, porrusid mandoliiniga õhukesteks ribadeks viilutades, need omakorda auruahjust läbi lastes ning seejärel kaunilt lilleõieks voltides. See töö juba Igorile meeldib, ta ei saa pidama ka kodus, ühel õhtul valmistab ta meile imeilusaid köögiviljaõiekesi õhtusöögi kõrvale. Igori tööpäevad on pikad, kuid kõikidesse protsessidesse teda ei kaasata, sest need on juba enne välja kujunenud. Väljastuses on omad inimesed, kellel ka kõige tihedamal päeval on käed-jalad tööd täis, Igor saab sel ajal endiselt vajalikke ettevalmistusi teha, et kliendid rõõmsad ja õnnelikud oleksid.
Mina ja Toomas töötame piirkonnas ainsana Michelini tärni omavas restoranis J.M. Perochon, mille peakokk Jean Marc on küll isiklikult tööprotsessidega seotud aga köögis enam reaalselt ei tegutse. Tema roll on täna, pea 65-aastase mehena, võtta vastu külalisi, nendega lauas vestelda, arutleda ilma ja toidu maitsete üle. Tiim köögis koosneb seitsmest ja saalis viiest inimesest, kus nii juhtimisstiil kui hierarhia on väga rangelt paigas. Ei ole võimalik, et kuuma köögi juht annab käsu desserdi osakonna töötajale ilma, et desserdi pealik sellest teadlik oleks. Kõik otsused sh nõudepesija valik, arutatakse väikeste osakonade juhtide tasandil üheskoos läbi ja tehakse ühine otsus. Meeskond köögis on verinoor (17-35-aastased), väga pühendunud tulemustele ja saavutustele, võttes vastu sõjaväelise juhtimisstiili on nad võimelised liigutama oma keha ülehelikiirusel kasutades üsna tihti köögis liikumiseks nn püssipaugu efekti ehk käsu peale esmalt õhku hüpates ja seejärel kiirendusega joostes külmikusse või töölaua taha. Sellist, eestlaslikku ’meil on aega veel’ liikumist siin köögis ei kohta ja olgem ausad, tunneme Toomasega endid justkui lapsevanemad kooli koosolekul. Kas kahel liikumisstiilil tulemuse saavutamisele erinev mõju on, jääb meil üheskoos analüüsimata.
Michelini tärni ei saavutata niisama, see on suure töö ja vaevaga välja teenitud aumärk. Seda on tunda köögis igal sammul. Kui peakokk jätab esialgu mulje väga avatud, laia silmaringi ja ülimalt rõõmsameelse juhina siis pingelises olukorras võib hea ja naeratav lühikest kasvu mees muutuda võimsaks ja möirgavaks isalõviks. Ei ole lubatud eksimused, kindlasti kohe mitte! Külalised peavad kogu tervikuga rahule jääma, alates toitude väljapanekust ja maitsest lõpetades teeninduse kvaliteedi ja kiirusega. Nii lihtne see ongi, kõik peab saalis olema perfektne! Hoidku jumal, kui mõni lüli ketis peaks alt vedama või välja venima, seda annab peakokk kindlasti teada ja üsna käredal toonil. Ei ole välistatud pisarad, solvumised, ületöötamise nähud sest tööpäevad on meie restoranis ülipikad ja pingelised. Täna, kuu aega hiljem, võrdlen meie päevi köögis triatloniga, kus seda võistlust on läbimas meie näol inimesed, kes endale ei anna päris täpselt aru oma füüsilise ettevalmistuse ja vanuse osas vaid kipuvad tõestama, et olen hingelt noor ja suudan ka noortega sammu pidada (meenuvad näidetena kohe Raivo E Tamm ja Luisa Rõivas triatloni võistlustules). Viis päeva nädalas a 13 tundi päevas kiiretempolised tööpäevad ja mitu nädalat järjest annavad sulle selgelt märku, milleks täna suuteline oled. Ei ole võimalik võistelda noortega, kes suudavad tulla tööle ka kolm kuni viis tundi maganuna ja samas tempos edasi liikuda. Selles restoranis õpime me uusi tehnoloogiaid, võtteid, nägema detaile absoluutselt iga päev. Viimase päevani panen kaasavõetud märkmikusse kirja retsepte, mõtteid, nähtut. See, mis siin köögis toimub, on võrreldav televiisoris nähtud tipprestorani eluga. Kas ma aga tahaksin sellises stiilis igapäevaselt töötada, kindlasti mitte!
Siiski on meid siin väga hästi hoitud. Kohaliku kokakooli esindaja, Isabeli sõnul, ei soovi nad vastu võtta noori õpilasi, vaid täiskasvanud õppijaid, seda peamiselt iseseisvuse ja pealehakkamise tõttu. Ei saaks siin hakkama see, kes kardab suhelda, enda eest seista, küsida, küsida, küsida... Tänu sellele on meid tutvustatud kohalikele kalameestele, köögivilja tarnijatele, veinimõisa perenaisele, austrite koputajale, viidud sööma Nantes’ ühte parimasse Michelin restorani, tehtud üllatus oma restoranis õhtusööki koos veinidega nautida, jagatud täiesti avameelselt kõiki retsepte, tehnoloogiaid, võtteid, saladusi.
Me oleme väga tänulikud selle võimaluse eest, sest midagi sellist ei oleks me eales ette kujutanud siin kogevat. Kindlasti mängib suurt rolli meie isiksuste enam-vähem kokkusobivus, sest vastasel juhul ei suudaks me kuu aega ühe katuse all koos vastu pidada, külastades üheskoos erinevaid vaatamisväärsusi, linnu, viies läbi ühiseid õhtusööke ja veini nautimisi.
Täpsemalt saab aga lugeda meie kogemustest praktika ajal kirjutatud blogist "Minu Prantsuse köök".
Au revoir,
Daire, Igor ja Toomas
