Demo Kaevu inspireeriv kogemus Michelini tärniga pärjatud restoranis 05. April HKHK
Olen kogu oma kokahariduse omandanud HKHK-s, 2007. aastal omistati mulle 4. taseme koka ning 2022. aastal 5. taseme vanemkoka kvalifikatsioon, lisaks olen käinud kursustel Soomes Turu linna lähedal Ammattiopisto Livias. Silmaringi ning kogemustepagasi laiendamiseks olen omandanud kogemusi ka välismaal – Soomes, Itaalias, Norras ja nüüd ka Rootsis.
Lõpetasin just köögipraktika Ekstedtis, mis on ühe Michelin-tärniga pärjatud restoran Stockholmis. See oli suurepärane kogemus õppida kirglikelt kokkadelt, kes kasutavad traditsioonilisi Skandinaavia ning Prantsusmaa toiduvalmistamise tehnikaid moodsas keskkonnas ja võtmes. Samuti omistati väga suurt tähelepanu võimalikult kohalikule toorainele ning selle jätkusuutlikule käitlemisele.
Restorani praeguse peakoka Florencia Abella juhendamisel õppisin töötama erinevate toiduvalmistamisetehnikate ning -tööriistadega, sealhulgas tavapäraselt restoraniköökides mitte just ülemäära tihti paiknevate puuküttega ahju, söegrilli ja suitsuahjuga ning pikkade traditsioonidega kuid siinmaal veel pigem võõra Flambadou meetodiga. Kogesin ka ise meeletut tähelepanu detailidele ja pühendumust kvaliteedile, mis läheb iga köögist väljuva toidu taha.
Kõige enam avaldas mulle muljet meeskonna pühendumus parimate kvaliteediga koostisosade leidmisele kohalike talunike, kalurite ja jahimeeste käest. Oli inspireeriv näha, kuidas peale iga tooraine hoolikat valimist kasutati seejärel oma teadmisi ja oskusi ning toodi esile igas koostisosas peituvad looduslikud maitsed ja tekstuurid, mida rikastati avatud tule peal süüa tehes.
Oma praktika jooksul sain töötada erinevate roogadega, igaühele omase ainulaadse maitse ja tehnikaga. Silmapaistvate roogade hulka kuulusid hooajaline sütel küpsetatud kalmaar hapendatud kurgi, suitsutatud
munakollase, Mancalizza sea ja põletatud heinaga. Või siis Põhjapõdra filee, suitsutatud verekastme ja kadaka püreega, millele andis lõppnoodi kadakasuitsu täis kuppel, mille all see serveeriti ja kliendile esitleti.
Kokkuvõttes oli minu aeg Ekstedti restoranis unustamatu kogemus, mis õpetas mulle mitte ainult uusi kulinaarseid tehnikaid, vaid ka kvaliteetsete koostisosade hankimise tähtsust ja vajalikku pühendumust erakordsete roogade loomiseks, millega toorainet võimalikult palju austada ning sellest parim välja võtta. Meeskonna kirg ja pühendumus oma töö vastu oli tõeliselt inspireeriv ning olen tänulik, et sain neilt õppida. Õppisin, kui oluline on meeskonna töö ja ühtsus ning arusaam toorainest ja selle säästlikust kasutamisest.
Minu praktika tegi võimalikuks Erasmus+ programm, millega sain kaetud suurema osa praktikaga seonduvatest reisi- ja majutuskuludest. Kindlasti soovitan kõigil, kel vähegi võimalik Erasmuse programmist osa võtta ning endale ihaldusväärsed praktikakohad välja otsida ning neile julgelt kirjutada.
Demo Kaev, vilistlane ja HKHK praegune kutseõpetaja
Olen kogu oma kokahariduse omandanud HKHK-s, 2007. aastal omistati mulle 4. taseme koka ning 2022. aastal 5. taseme vanemkoka kvalifikatsioon, lisaks olen käinud kursustel Soomes Turu linna lähedal Ammattiopisto Livias. Silmaringi ning kogemustepagasi laiendamiseks olen omandanud kogemusi ka välismaal – Soomes, Itaalias, Norras ja nüüd ka Rootsis.
Lõpetasin just köögipraktika Ekstedtis, mis on ühe Michelin-tärniga pärjatud restoran Stockholmis. See oli suurepärane kogemus õppida kirglikelt kokkadelt, kes kasutavad traditsioonilisi Skandinaavia ning Prantsusmaa toiduvalmistamise tehnikaid moodsas keskkonnas ja võtmes. Samuti omistati väga suurt tähelepanu võimalikult kohalikule toorainele ning selle jätkusuutlikule käitlemisele.
Restorani praeguse peakoka Florencia Abella juhendamisel õppisin töötama erinevate toiduvalmistamisetehnikate ning -tööriistadega, sealhulgas tavapäraselt restoraniköökides mitte just ülemäära tihti paiknevate puuküttega ahju, söegrilli ja suitsuahjuga ning pikkade traditsioonidega kuid siinmaal veel pigem võõra Flambadou meetodiga. Kogesin ka ise meeletut tähelepanu detailidele ja pühendumust kvaliteedile, mis läheb iga köögist väljuva toidu taha.
Kõige enam avaldas mulle muljet meeskonna pühendumus parimate kvaliteediga koostisosade leidmisele kohalike talunike, kalurite ja jahimeeste käest. Oli inspireeriv näha, kuidas peale iga tooraine hoolikat valimist kasutati seejärel oma teadmisi ja oskusi ning toodi esile igas koostisosas peituvad looduslikud maitsed ja tekstuurid, mida rikastati avatud tule peal süüa tehes.
Oma praktika jooksul sain töötada erinevate roogadega, igaühele omase ainulaadse maitse ja tehnikaga. Silmapaistvate roogade hulka kuulusid hooajaline sütel küpsetatud kalmaar hapendatud kurgi, suitsutatud
munakollase, Mancalizza sea ja põletatud heinaga. Või siis Põhjapõdra filee, suitsutatud verekastme ja kadaka püreega, millele andis lõppnoodi kadakasuitsu täis kuppel, mille all see serveeriti ja kliendile esitleti.
Kokkuvõttes oli minu aeg Ekstedti restoranis unustamatu kogemus, mis õpetas mulle mitte ainult uusi kulinaarseid tehnikaid, vaid ka kvaliteetsete koostisosade hankimise tähtsust ja vajalikku pühendumust erakordsete roogade loomiseks, millega toorainet võimalikult palju austada ning sellest parim välja võtta. Meeskonna kirg ja pühendumus oma töö vastu oli tõeliselt inspireeriv ning olen tänulik, et sain neilt õppida. Õppisin, kui oluline on meeskonna töö ja ühtsus ning arusaam toorainest ja selle säästlikust kasutamisest.
Minu praktika tegi võimalikuks Erasmus+ programm, millega sain kaetud suurema osa praktikaga seonduvatest reisi- ja majutuskuludest. Kindlasti soovitan kõigil, kel vähegi võimalik Erasmuse programmist osa võtta ning endale ihaldusväärsed praktikakohad välja otsida ning neile julgelt kirjutada.
Demo Kaev, vilistlane ja HKHK praegune kutseõpetaja
